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作者:赛菲   2014-09-04
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干锅茶树菇

  说干锅源自川渝地区,从绵阳开始发展起来,我深感诧异。广州地区,川菜和湘菜盛行,把干锅设为自己招牌菜的,往往是湘菜馆,比如干锅鱼籽鱼泡、干锅啤酒鸭、干锅手撕包菜,从荤到素,一应俱全。而纵观川菜馆,鲜见到干锅的名片。是川菜在广州等地区并不推行干锅,还是干锅本就源自湘菜,我尚不清楚。

  湖南人喜欢干锅,几乎延展到每个小家庭。我在二零零六年冬季,到常德见友人,一共受邀于三个家庭,每个家里吃饭时都有一样干锅菜,其中一家还有两三个。锅仔不大,底下点着酒精炉,烧完可以再添,所以锅仔里的菜一直都保持着热度。尽管外面下着鹅毛大雪,吃干锅的人,依然不会受到冷空气一丁点儿影响,把热腾腾的食物送进胃里,极为畅快淋漓。

  四川地区以干锅为特色的地方,结合了火锅和炒菜的特点,突显香辣和麻辣的川菜特色。用油极其复杂,需要用油和几十种香料以及数种辣椒混合制作。郫县的干锅,有的地方锅子特别大,有时候可以称为盆,吃完之后,可以加汤,煮自己喜好的蔬菜,跟家乡的贵州竹笋鸡吃法相似。

  就味道而言,我还是钟情于湘菜的干锅系列,或者说湘菜在我心目中,与川菜有同样的分量。荤菜以干锅鱼泡为例,吃起来香糯滑口,鲜辣椒与大蒜以青春的活力激发人的食欲,不像干辣椒那般生硬而威严,有些像刻板的长辈。

  干锅茶树菇,是许多人的心头好。一般用干菇,新鲜的直接炒食的较多。干茶树菇经过泡发后,质感更好,咀嚼起来很令人回味。茶树菇里如果能配上一些五花肉片,让它吸收里面的油脂,不知不觉中,就增添了不少醇厚的色彩。

  大冷天里,来一锅滋味醇厚口感筋道的干锅茶树菇,底下点着微火,暖胃又暖心,别提多带劲啦。

  【所用料】

  茶树菇100克 熟五花肉50克 鲜红小米辣3个 香辣酱2汤匙 大蒜6粒 生姜1块

  酱油1汤匙 老抽1/3汤匙 蚝油1汤匙 菜油3汤匙 青蒜苗1根 黄酒1/2汤匙

  【这样做】

干锅茶树菇

  1、将茶树菇剪去根,然后剪成长段。

  2、在大容器里放入茶树菇,加没住它的温水,泡发透后,在流水下朝一个方向打转,洗净。

  3、五花肉切薄片,生姜切片,鲜红小米辣和青蒜苗切成段,大蒜切大丁。

  4、锅内烧菜油,中火,油稍微有青烟冒出时,加入大蒜,煎得两面金黄后捞出。

  5、放入五花,煎出油。

  6、将肉推到锅沿,放姜片、香辣酱和鲜红小米辣,炒香。

  7、将肉拨下,炒匀。

  8、放入茶树菇炒匀,调入蚝油和酱油,炒匀,注入5汤匙清水,加盖,用小火烧5分钟。

  6、用大火收汁,放入青蒜苗和煎过的大蒜粒,炒匀,盛入干锅,即成。

  【小贴士】

  1、洗茶树菇,如果能在水下朝一个方向打转,能将它洗得更干净。

  2、在茶树菇里配一点五花肉,可以让茶树菇更润泽可口。

  3、香辣酱,在一般超市有售,如果实在找不到,就在网上购买。换成辣味豆瓣酱也将就。

  干锅茶树菇

相关文章:茶树菇的烹调方法

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